낭만주방 × 임재양 원장 · 2026년 3월 29일 · 단양 달팽이텃밭
줄이는 것보다 내보내는 것
임재양 원장님은 유방암을 진료하며 환경호르몬에 주목해 왔습니다. 환경호르몬은 우리 몸의 호르몬과 구조가 비슷해서, 몸은 진짜 호르몬과 이를 구분하지 못합니다. 생선과 고기, 유제품의 지방에 쌓였다가 결국 사람의 몸에 들어옵니다. 섭취를 줄이는 데는 한계가 있으니, 들어온 것을 잘 내보내야 합니다. 지방을 소화하려고 나온 담즙에 붙은 환경호르몬은 식이섬유와 함께 있을 때 대변으로 빠져나갑니다.
사실 환경호르몬 배출이 더 중요하다. (『제4의 식탁』)
벌레와 싸우며 자란 채소의 힘
식물은 벌레의 공격 속에서 살아남으려고 파이토케미컬을 만듭니다. 환경호르몬을 대변으로 내보내는 데에도 이 파이토케미컬이 중요합니다. 그래서 원장님이 권하는 채소는 비닐하우스에서 곱게 자란 채소가 아니라, 노지에서 벌레와 싸우며 억세게 자라 식이섬유가 많은 채소입니다. 철 따라 나오는 채소가 저마다 다른 것도 그 생존 전략입니다. 이날은 경북 의성 이철규 농부가 자연예술농법으로 기른 토종밀로 구운 빵에, 봄나물과 잎채소 샐러드를 곁들였습니다.
채소도 마찬가지다. 철따라 나오는 채소는 전부 종류가 다르다. (『제4의 식탁』)
임재양 원장님이 만드는 샐러드
장을 살리는 식탁, 제철을 기록하는 일
대변 속 좋은 미생물이 잘 살게 하는 길도 식이섬유가 많은 채식입니다. 덜 들어오게 하고, 들어온 것은 빨리 나가게 하는 식습관 이야기와 질의응답이 식사와 함께 이어졌습니다. 낭만주방이 달팽이텃밭에서 쓰고 있는 제철 생태다이어리는 절기마다 땅과 작물, 식재료와 식탁이 어떻게 이어지는지 기록합니다. 그 제철의 채소를 어떻게 먹을지 몸으로 익히는 자리가 제4의 식탁 워크숍이었습니다.
그래야 땅도 살고 농사도 살고 우리 몸도 건강하게 살 수 있다. (『제4의 식탁』)